O que pode esperar de diferentes origens de cafés de especialidade?

Em todo o mundo, a cultura de café de especialidade de terceira geração centrou a atenção dos consumidores na proveniência. Os consumidores de café começam a interessar-se pela proveniência do seu café, porque tem um determinado sabor e sobre a viagem desde a semente até à chávena.

Enquanto o sabor de um café depende de uma ampla gama de fatores diferentes, incluindo o respetivo perfil de torra, como foi processado e como o extrai, a origem tem um impacto no perfil final da chávena.

Para ter uma ideia de como afeta os sabores na chávena, compilámos uma lista de origens de café de especialidade de alto perfil e o que pode esperar de cada uma delas. Continue a ler para saber mais sobre cada uma delas, desde os sabores vivos e florais dos grãos etíopes até às notas agridoces de chocolate do café brasileiro.

Brasil

O Brasil é o maior produtor e exportador de café e é responsável por cerca de um terço de todo o café do mercado mundial. Tradicionalmente, o café brasileiro é descrito como tendo sabores de chocolate, malte e nozes, encorpado e com baixa acidez. Isso ocorre porque o café brasileiro é frequentemente cultivado em altitudes mais baixas em comparação com outras regiões produtoras da América Latina. A maioria dos cafés brasileiros é processada pelo método natural ou natural descascado. O processamento natural (também conhecido como processamento a seco) ocorre quando as bagas do café são colhidas, limpas, classificadas e secas sem remover a fruta ou a casca. Isso dá ao café um sabor mais doce e um corpo mais suave na chávena final, mas pode produzir sabores indesejáveis se não for seco com cuidado.

O processamento natural da polpa, em contraste, é onde a casca é removida, mas a polpa é deixada nos grãos conforme eles secam. Isto melhora a acidez e a doçura é geralmente menos "arriscado" do que o processamento natural padrão.

O sabor exato dos seus grãos varia dependendo da região do Brasil de onde provém o seu café. Por exemplo, os grãos do Sul de Minas são frequentemente descritos como cítricos e frutados, enquanto o café de Minas Gerais é mais representativo do perfil de sabor brasileiro “tradicional”, de chocolate e nozes.

Colômbia

É difícil determinar o perfil exato da chávena de café colombiano por causa da grande diversidade nas regiões de cultivo de café do país.

A Colômbia é responsável por cerca de 10% de toda a produção global de café. O sul é o lar de regiões como Huila e Cauca, que oferecem perfis de chávena claros e complexos, muitas vezes com notas de caramelo ou frutas. Nas regiões do norte, porém, como a cordilheira de Sierra Nevada de Santa Marta, o café costuma ter um corpo mais pesado e um sabor mais envolvente.

Ao contrário do Brasil, o processamento lavado (ou processamento húmido) é o método de escolha na Colômbia. É aqui que a casca e a polpa da baga do café são removidas antes da secagem dos grãos. Os cafés lavados geralmente têm um perfil de chávena mais vivo e "mais limpo" e permitem que experimente mais da própria origem – em vez de um sabor criado pelo método de processamento.

Etiópia

A Etiópia é geralmente reconhecida como o berço do café. O país é conhecido por produzir cafés frutados e florais, com notas de degustação comuns, incluindo frutos vermelhos, limões, jasmim e bergamota. Os grãos etíopes geralmente têm uma acidez brilhante e um corpo leve e agradável, semelhante a um chá, que brilha nos métodos de preparação do café de filtro.

Duas das áreas de cultivo de café mais conhecidas na Etiópia são Sidama (o nome alternativo "Sidamo" é frequentemente usado nos sacos de café) e Yirgacheffe. Os cafés Sidama costumam ter uma variedade de sabores de frutos vermelhos na chávena, incluindo framboesa e mirtilo. Em contraste, os grãos Yirgacheffe são complexos e florais, com delicadas notas de chá.

O processamento lavado e natural são comuns na Etiópia. Paralelamente, o processamento do mel – quando o café é seco com uma quantidade variável de "mucilagem" pegajosa semelhante ao mel no grão – está a tornar-se mais popular entre os produtores do país.

América Central

Existem sete países na América Central, e seis deles são origens de cafés de especialidade bem conhecidas. No entanto, como os microclimas e o terreno em cada país são tão únicos, não existe um perfil de sabor "comum" em toda a região.

Honduras

O maior produtor de café da América Central, as Honduras oferecem uma ampla variedade de sabores, mas os seus grãos são comumente descritos como complexos e frutados. Os melhores costumam ter um corpo brilhante e suculento.

Guatemala

O café guatemalteco geralmente é doce, com notas de sabor comuns, incluindo cacau e caramelo. Em altitudes mais elevadas, torna-se mais complexo e frutado, com notas cítricas e de frutos silvestres.

Panamá

O Panamá tornou-se uma origem valiosa nos últimos anos e cultiva um dos cafés mais caros do mundo. De 2014 a 2020, um café do Panamá bateu o recorde mundial de preços todos os anos no leilão Best of Panama.

Hoje, o Panamá é frequentemente associado à variedade Gesha (também conhecida como Geisha). Raro, exclusivo e caro, o Gesha do Panamá é aromático, floral e cítrico, com corpo delicado e leve.

Nicarágua

O café nicaraguense possui uma variedade de sabores diferentes, mas as notas de degustação de frutas são comuns. Muitas vezes é equilibrado e suave, com uma acidez limpa e brilhante.

Costa Rica

Os cafés da Costa Rica são frequentemente descritos como um sabor limpo, graças ao uso comum de processamento lavado. Isso leva a um perfil de chávena leve e bem equilibrado. No entanto, nos últimos anos, os agricultores começaram a diversificar.

Salvador

O solo vulcânico em Salvador é naturalmente rico em nutrientes, o que significa que o café salvadorenho costuma ser doce e equilibrado.

Quase todas as plantas de café salvadorenhas são cultivadas à sombra; a maioria é da variedade Bourbon, enquanto os mais exclusivos Pacas e Pacamaras são o segundo e o terceiro mais populares.

Indonésia

A Indonésia é o quarto maior produtor de café do mundo. Oferece uma gama complexa de perfis de sabor nas suas diferentes regiões de cultivo – Sumatra, Java e Sulawesi são três das mais populares para o café.

No entanto, na comunidade de café mais ampla, a Indonésia é talvez mais famosa pelo método exclusivo de processamento “giling basah”, que também é conhecido como processamento semi-lavado ou casca húmida.

Nesse método, retira-se a polpa aos grãos e são lavados antes de serem secos por um curto período de tempo (dois a três dias). Nesse ponto, o pergaminho (uma casca interna de papel ao redor da baga) é removido enquanto a baga ainda está húmida. Com outros métodos de processamento, o pergaminho não é retirado (ou descascado) até que a baga esteja completamente seca.

Isso altera o sabor do café drasticamente, dando-lhe um corpo espesso e meloso, mas quase sem doçura e com acidez muito baixa.

O café indonésio é conhecido por ter sabores terrosos e defumados, com notas de sabor de tabaco e especiarias.

Com grãos disponíveis em todos os países do mundo, os cafés de especialidade oferecem muita amplitude e diversidade de sabores, da América Latina à África e Ásia.

Quando escolhe um saco de grãos de café, considere o que realmente procura. Pode até falar com um barista ou um torrefator sobre o que gostaria de provar na sua chávena. Um brasileiro natural sem polpa? Talvez um etíope floral? Ou até mesmo um café com casca húmida de Sumatra, fumegante e apimentado?

Da próxima vez que sair para comprar café, considere experimentar algo novo. É importante estar aberto a novas origens e métodos de processamento. Cada café diferente que experimentar terá algo único a oferecer. Nunca sabe, pode ficar agradavelmente surpreendido.