Porque é importante a frescura do café?

Nos últimos anos, a frescura começou a tornar-se cada vez mais uma prioridade para os consumidores de café em todo o mundo. A frase "recém-torrado" é habitualmente usada por torrefações e cafés para comercializar os seus grãos.

O café torrado é considerado fresco quando pode saborear as suas caraterísticas e qualidades originais e intactas. Com o tempo, o café perde gradualmente os seus sabores e aromas, eventualmente tornando-se monótono, insípido e rançoso. Todas as facetas e complexidades no perfil de sabor desaparecem com o tempo.

Então, o que pode fazer para evitá-lo? Pode manter o seu café fresco durante mais tempo? E o que devo procurar ao comprar um saco de grãos de café? Leia mais para saber.

O que esperar após a torra do café

Quando o café é torrado, sofre uma série de mudanças químicas e físicas irreversíveis.

Entre outras coisas, desenvolvem-se compostos de sabor solúveis voláteis – estes proporcionam aqueles sabores deliciosos na chávena.

No entanto, a exposição contínua ao oxigénio degradam os compostos solúveis do café torrado. Não existe forma de o evitar – cada dia que passa, os grãos tornam-se menos intensos e começam a perder os sabores mais complexos e delicados.

Durante a torra, a humidade no café verde evapora-se e formam-se gases no interior do grão. Próximo dos 200 °C, a pressão causada pela formação destes gases e a crescente quantidade de vapor de água quebra o grão, com um estalido audível – conhecido entre os torrefatores como "primeira abertura".

Depois de torrados, os grãos libertam os gases num processo conhecido como desgaseificação. Na verdade, é benéfico deixar o café desgaseificar durante alguns dias após a torra. Caso contrário, esses gases podem causar a formação de bolhas quando prepara o café e afetar negativamente a extração.

Um dos gases mais importantes formados durante o processo de torra é o dióxido de carbono. Desempenha um papel fundamental na extração, determina a quantidade de creme que se forma quando o café é preparado e até afeta o perfil sensorial geral da chávena. Também é habitualmente considerado um indicador de frescura.

Finalmente, deve desgaseificar o seu café para o poder extrair corretamente, mas sem se exceder para não perder sabores. Existe um momento ideal, alguns dias depois da torra, quando os sabores e aromas no café são mais distintos.

Que fatores afetam a frescura?

Apesar de não ser possível impedir a degradação total dos sabores solúveis do café, pode retardar o processo.

Existem vários fatores que afetam a frescura do café após a torra. Estes fatores são:

  ● Humidade
  ● Odores
  ● Luz
  ● Calor
  ● Área de superfície
  ● Oxigénio 

O oxigénio é talvez o fator mais importante. "Ataca" efetivamente os compostos de sabor solúvel do seu café, causando a sua degradação. Este processo é chamado oxidação – é o mesmo processo que causa a ferrugem nos metais.

A oxidação é o motivo porque é importante moer o café em pequenas quantidades, e nunca todo de uma só vez. Quando mói o café, aumenta a sua área de superfície, o que acelera o processo de oxidação. Apesar de os grãos de café reterem o sabor durante algumas semanas após a torra, o café moído começa a perder o sabor em poucos minutos.

Os grãos de café também são altamente absorventes, o que significa que a humidade e os odores são outra ameaça ao sabor delicado do café. Armazenar um saco não selado de grãos de café no frigorífico, por exemplo, pode fazer que absorvam odores próximos. Estes odores estarão presentes na sua chávena quando preparar o seu café. A exposição à humidade pode até causar o desenvolvimento de bolor.

A luz é outro fator chave. A luz direta pode alterar o sabor do café torrado, por isso é geralmente vendido em embalagens opacas, em vez de translúcidas ou transparentes. Também ocorre o mesmo com o calor – se os grãos de café estiverem num lugar quente durante um longo período de tempo, perdem a sua complexidade.

Manter o seu café fresco

Apesar de tudo o que pode estragar as qualidades do seu café e perder o seu sabor único, existem algumas coisas que pode fazer para maximizar a frescura dos seus grãos de café.

Quando armazenar café em casa, guarde-o sempre num lugar fresco, seco e escuro – dentro de um armário e afastado de eletrodomésticos. Se possível, utilize recipientes herméticos e, idealmente, use selagem a vácuo. Alguns torrefatores fornecem embalagens opacas que podem  ser fechadas novamente, o que é adequado, mas pode sempre colocar os seus grãos de café noutro recipiente – desde que seja hermético.

Compre o seu café regularmente e compre em pequenas quantidades. Guardar grandes quantidades de café pode parecer mais económico, mas se não o usar rapidamente, os grãos de café estragam-se.

Procure comprar café em grão inteiro e use-os recém-moídos, em vez de comprar café em pó.

Verifique se os sacos de café têm válvulas de desgaseificação. Isso é comum na maioria dos torrefatores de café de especialidade. As válvulas de desgaseificação são aberturas unilaterais que permitem que o café torrado seja desgaseificado sem deixar entrar o oxigénio.

Moa apenas o necessário para preparar o café, para garantir que não sobrará café pré-moído.

Preste atenção à data de torra na embalagem. O café está no seu melhor ponto cerca de quatro ou cinco dias após a torra e deve ser consumido dentro de trinta dias. Para se certificar de que consome o café mais fresco possível, compre num torrefator local ou escolha entrega prioritária se comprar online.

Existem muitos fatores a considerar quando armazena café em casa. Exposição prolongada ao oxigénio, calor, luz, humidade – qualquer um deles pode afetar o sabor delicado dos grãos.

No entanto, não há melhor defesa do que saber o que esperar e como armazenar café em casa. Com estes conhecimentos, estará na melhor posição para garantir que consome café fresco e delicioso todos os dias.