Jakich różnic możemy się spodziewać po wysokiej jakości kawie pochodzącej z różnych miejsc?

Na całym świecie trend trzeciej fali sprawił, że uwaga konsumentów spoczęła na pochodzeniu ziaren. Bardziej niż kiedykolwiek wcześniej miłośnicy kawy zwracają uwagę na to, skąd pochodzi ich kawa, dlaczego smakuje tak, a nie inaczej oraz jaką drogę przebywają ziarna, zanim trafią do filiżanki.

Smak kawy zależy od wielu różnych czynników, w tym profilu palenia, sposobu obróbki i metody parzenia — jednak to pochodzenie ziaren ma wpływ na ostateczny profil naparu w filiżance.

Aby dać Ci wyobrażenie o tym, jak wpływa ono na smak zaparzonej kawy, stworzyliśmy listę kilku prestiżowych źródeł wysokiej jakości kawy wraz z wyjaśnieniem, czego możesz się po nich spodziewać. W dalszej części tekstu znajdziesz informacje na temat każdego z nich, od żywych i kwiatowych smaków etiopskich ziaren po nuty gorzkiej czekolady w kawie brazylijskiej.

Brazylia

Brazylia jest największym producentem i eksporterem kawy na świecie i odpowiada za około jedną trzecią światowego rynku kawy. Tradycyjnie już kawa brazylijska kojarzona jest pod względem smaku z czekoladą, słodem i orzechami i opisywana jest jako napój o pełnym, bogatym smaku i niskiej kwasowości. Wynika to z faktu, że kawa brazylijska jest często uprawiana na niższych wysokościach w porównaniu z innymi regionami w Ameryce Łacińskiej. Stosowane w przypadku większości kaw brazylijskich typy obróbki to metoda naturalna (sucha) i miodowa („pulped natural”). Obróbka naturalna (znana również jako metoda na sucho) polega na zebraniu, oczyszczeniu, przesortowaniu i wysuszeniu ziaren bez usuwania owoców bądź ich skórki. Taka procedura sprawia, że kawa zyskuje słodszy smak i gładsze kawowe body w filiżance, ale może skutkować wykształceniem niepożądanych smaków, jeśli suszenie nie jest przeprowadzone z należytą starannością. 

Metoda miodowa natomiast polega na usunięciu skórki i suszeniu ziaren w otulinie samego miąższu. Procedura ta poprawia zarówno kwasowość, jak i słodycz i zazwyczaj jest mniej „ryzykowna” niż standardowa obróbka naturalna.

Ostateczny smak ziaren będzie się różnił w zależności od regionu Brazylii, z którego pochodzi kawa. Na przykład ziarna z Sul de Minas są często opisywane jako cytrusowe i owocowe, podczas gdy kawa z Minas Gerais charakteryzuje się bardziej „tradycyjnym” czekoladowym i orzechowym profilem smakowym typowym dla Brazylii.

Kolumbia

Trudno jest określić dokładny profil naparu na bazie kolumbijskiej ziaren ze względu na ogromną różnorodność regionów upraw w tym kraju.

Kolumbia odpowiada za około 10% całej światowej produkcji kawy. Znanymi regionami kawowymi południa są Huila i Cauca, które oferują żywe, złożone profile smakowe naparu, często z nutami karmelu lub owoców. W północnych regionach natomiast — takich jak pasmo górskie Sierra Nevada de Santa Marta — kawa często ma cięższe body i bardziej zaokrąglony smak.

W przeciwieństwie do Brazylii w Kolumbii stosuje się obróbkę metodą „mytą” (lub „na mokro”). W tym przypadku suszenie ziaren poprzedza zmycie skórki i miąższu z owoców kawowca. Dzięki użyciu wody, kawy tworzone w tym procesie mają żywszy i „czystszy” profil sensoryczny i pozwalają delektować się smakiem wynikającym z samego pochodzenia, a nie aromatami powstałymi podczas obróbki.

Etiopia

Etiopia jest powszechnie uznawana za miejsce narodzin kawy. Kraj ten słynie z produkcji kaw owocowych i kwiatowych, o typowych nutach smakowych takich jak jagody, cytryny, jaśmin i bergamotka. Ziarna z Etiopii charakteryzują się lekką kwasowością i delikatnym, przyjemnym, herbacianym body, które uwypukla się podczas parzenia kawy metodą filtracyjną.

Dwa najbardziej znane regiony upraw kawy w Etiopii to Sidama (druga nazwa „Sidamo” pojawia się często na torebkach z kawą) oraz Yirgacheffe. Napar na bazie kawy Sidama wyróżnia się często całą gamą smaków owoców jagodowych, wliczając maliny i borówki. Dla kontrastu ziarna Yirgacheffe są znane ze swoich złożonych i kwiatowych nut, z delikatnym herbacianym aromatem.

W Etiopii powszechnym typem obróbki jest zarówno metoda na mokro, jak i metoda naturalna. Jednakże coraz większą popularnością wśród producentów kawy w tym kraju cieszy się metoda miodowa, w której kawa jest suszona z pewną ilością lepkiego, podobnego do miodu „śluzu” na ziarnach.

Ameryka Środkowa

Ameryka Środkowa obejmuje siedem krajów, z których sześć to uznane źródła wysokiej jakości kawy. Jednakże, ponieważ mikroklimat i ukształtowanie terenu są unikalne dla każdego kraju, nie ma jednego „wspólnego” profilu smakowego dla całego regionu.

Honduras

Jako największy producent kawy w Ameryce Środkowej Honduras oferuje szeroką gamę smaków, ale pochodzące z tego kraju ziarna są powszechnie opisywane jako złożone i owocowe. Najlepsze z nich często mają lekkie i soczyste body.

Gwatemala

Kawa gwatemalska jest często słodka, z typowymi nutami smakowymi, takimi jak kakao i karmel. Przy uprawie na większych wysokościach zyskuje bardziej złożone i owocowe nuty, z aromatami cytrusów i jagód.

Panama

Panama stała się w ostatnich latach cenionym dostawcą kawy i zajmuje się uprawą jednych z najdroższych ziaren na świecie. Każdego roku w okresie 2014–2020 panamska kawa biła światowe rekordy cenowe na aukcji „Best of Panama”.

Obecnie Panama jest często kojarzona z odmianą Gesha (pisaną również jako Geisha). Rzadko spotykana, ekskluzywna i kosztowna, panamska Gesha to aromatyczna kawa o kwiatowych i cytrusowych nutach aromatycznych oraz delikatnym i lekkim smaku.

Nikaragua

Kawa z Nikaragui oferuje wiele różnych smaków, ale powszechnie wyczuwalne są nuty owocowe. Jej smak jest często zrównoważony i delikatny, a także wyróżnia się czystą i lekką kwasowością.

Kostaryka

Smak kawy z Kostaryki jest często opisywany jako „czysty” dzięki powszechnie stosowanej obróbce na mokro. Umożliwia to uzyskanie lekkiego i dobrze zbalansowanego profilu smakowego naparu. Jednak w ostatnich latach farmerzy zaczęli stosować dywersyfikację w swej działalności.

Salwador

Wulkaniczne gleby w Salwadorze są naturalnie bogate w składniki odżywcze, co oznacza, że kawa z Salwadoru jest często słodka i dobrze zbalansowana. 

Prawie wszystkie salwadorskie krzewy kawowca uprawiane są w cieniu. Większość z nich należy do odmiany Bourbon, a bardziej ekskluzywne odmiany Pacas i Pacamaras zajmują drugie i trzecie miejsce pod względem popularności.

Indonezja

Indonezja jest czwartym co do wielkości producentem kawy na świecie. Kawa z tego kraju oferuje pełen wachlarz profili smakowych z różnych regionów upraw — Sumatra, Jawa i Sulawesi to trzy wyspy najbardziej znane z produkcji kawy.

Jednak dla szerszej społeczności miłośników kawy Indonezja jest prawdopodobnie najbardziej znana z unikalnego typu obróbki zwanego „giling basah”, będącego metodą półmokrą (znaną również jako „semi-washed” lub „wet hulled”).

W tej metodzie ziarna są pozbawiane większości miąższu i myte, a następnie suszone przez krótki okres czasu (dwa do trzech dni). Następnie usuwa się osłonkę pergaminową (przypominającą pergamin wewnętrzną skórkę wokół ziarna), gdy ziarna kawy są jeszcze mokre. W przypadku innych metod obróbki osłonka pergaminowa nie jest usuwana (lub obłuskiwany), dopóki ziarno całkowicie nie wyschnie.

Zmienia to diametralnie smak kawy, sprawiając, że body staje się gęste i syropowate, ale prawie bez słodyczy i z bardzo niską kwasowością.

Kawa indonezyjska znana jest z ziemistych, dymnych smaków z nutami tytoniu i przypraw.

Dzięki dostępowi do ziaren z krajów całego świata — od Ameryki Łacińskiej po Afrykę i Azję — zyskujemy wysokiej jakości kawę o niezwykle szerokim wachlarzu i różnorodności smaków.

Zatem wybierając torebkę kawy, zastanów się przez chwilę, czego dokładnie szukasz. A może nawet porozmawiaj z baristą lub mistrzem palenia kawy o tym, jakiego smaku szukasz w swojej filiżance. Brazylijska przygotowana metodą miodową? A może etiopska z kwiatową nutą? A co powiesz na dymną, pikantną kawę z Sumatry o ziarnach przygotowanych metodą półmokrą?

Następnym razem, gdy pójdziesz po kawę, rozważ wypróbowanie czegoś nowego. Najważniejsze to pozostać otwartym na nowe smaki i nie bać się próbowania kawy pochodzącej z różnych plantacji na świecie i przygotowanej przy zastosowaniu różnych metod produkcji. Każda kawa, której spróbujesz, będzie miała coś wyjątkowego do zaoferowania. Nigdy nie wiadomo — może czeka Cię przyjemna niespodzianka?