Jakie są odmiany kawy?

Kupując kawę, należy pamiętać o wielu czynnikach, począwszy od pochodzenia i obróbki, po profil palenia i metodę parzenia. Jednak jest jeszcze jeden aspekt, który często bywa pomijany, a jest to „odmiana” stanowiąca kategorię taksonomiczną poniżej podgatunku kawy — czyli pod-podgatunek.

Każda odmiana jest reprezentatywna dla liczniejszego gatunku, do którego przynależy, ale posiada charakterystyczne cechy fizyczne i organoleptyczne. Jednak im bardziej przyglądamy się temu, czym dokładnie jest odmiana kawy, tym bardziej staje się to niejasne.

Aby to ułatwić, przeanalizowaliśmy terminologię używaną w rozmowach na temat odmian kawy i przyjrzeliśmy się kilku różnym odmianom, z którymi można się spotkać. Więcej informacji w dalszej części tekstu.

Co oznacza słowo „odmiana”?

Arabica jest najczęściej uprawianym gatunkiem kawy, stanowiącym od 60% do 70% wszystkich upraw kawy na świecie. Zdecydowana większość z pozostałych 30%–40% to Robusta.

Zarówno Arabica jak i Robusta mają tysiące odmian, co w hierarchii taksonomicznej plasuje je poniżej „gatunków” i „podgatunków”. World Coffee Research, wiodąca instytucja naukowa w sektorze kawowym, posiada obecnie w swoim katalogu ponad 50 zweryfikowanych odmian.

Niektóre z nich to odmiany uprawne (tzw. kultywary). Są to odmiany, które powstały w wyniku interwencji człowieka i celowej hodowli. Aby zostać uznaną za kultywar, odmiana musi zachowywać swoje odrębne i jednolite cechy podczas stałej uprawy — co oznacza, że musi pozostać niezmienna przez pokolenia, a właściwości nie mogą być przypadkowe. 

Hybrydy powstają przez połączenie dwóch roślin reprezentujących różne gatunki, odmiany lub kultywary. Krzyżowanie to proces tworzenia hybryd — to celowe połączenie dwóch różnych roślin w celu uzyskania potomstwa zawierającego materiał genetyczny obojga rodziców.

Selekcje to naturalnie występujące odmiany, które są wybierane do specjalnych programów hodowli lub klonowania w celu ich upowszechnienia. Pojedynki to unikalne próbki wybrane do selekcji.

Mutacje występują, gdy zmienia się materiał genetyczny krzewu kawowca. To z kolei powoduje zmianę w niektórych cechach roślin — na przykład większe owoce lub szersze liście.

I wreszcie mamy tzw. odmiany heirloom: są to naturalnie występujące lub „dzikie” odmiany, które istnieją od ponad 50 do 100 lat bez ingerencji człowieka. Odmiany heirloom są szczególnie rozpowszechnione w Etiopii, która jest powszechnie uznawana za kolebkę kawy.

Typica i Bourbon: Dwie kluczowe odmiany

Dwie najważniejsze odmiany w obecnych uprawach kawy Arabica to Typica i Bourbon. Obie pochodzą z Etiopii, ale w pewnym momencie zostały wprowadzone też do Jemenu. Stamtąd były wysyłane na cały świat.

Badania sugerują, że odmiany podobne do Typica i Bourbon zostały wprowadzone do Indii pod koniec XVII wieku w regionie Mysore. Uważa się jednak, że zostały one rozdzielone, gdy holenderscy koloniści wysłali nasiona kawy do Indonezji, a stamtąd z powrotem do Amsterdamu.

W 1706 roku do ogrodów botanicznych w Amsterdamie przywieziono pojedynczą roślinę, która była pierwszą oficjalnie zarejestrowaną odmianą Typica. Odmiana Typica rozprzestrzeniła się w obu Amerykach na początku XVIII wieku i dominowała przez ponad 200 lat na wszystkich plantacjach kawy w Ameryce Środkowej.

Odmiana Bourbon została natomiast przywieziona z Jemenu na wyspę Reunion (wówczas znaną jako Bourbon) na początku XVIII wieku. Dopiero po kilku próbach odmiana ta przyjęła się, a mimo to nie opuściła wyspy przez kolejne 100 lat.

W połowie XIX wieku francuscy misjonarze rozprzestrzenili się w Afryce, zabierając ze sobą z wyspy Reunion nasiona kawy Bourbon. Została ona również wprowadzona do południowej Brazylii w 1860 roku i rozprzestrzeniła się na północ, docierając do Ameryki Środkowej.

Rodowód odmian Bourbon i Typica jest długi i złożony, ale powszechnie uznaje się, że to właśnie one dały początek większości obecnych upraw kawy. Ale nawet pomiędzy tymi dwiema starożytnymi odmianami występują pewne kluczowe różnice.

Kawowce odmiany Typica mają zazwyczaj około pięciu metrów wysokości, cienkie gałęzie i duże liście. Ich owoce są przeważnie duże i owalne, a zaparzone ziarna oferują słodką, czystą i złożoną w smaku kawę.

Zbiory Typica są zazwyczaj niewielkie, ale charakteryzują się wysoką jakością. Rośliny są jednak podatne na szereg szkodników i chorób.

Odmiana Bourbon jest również wysoką rośliną, ale produkuje mniejsze owoce charakteryzujące się słodkim i złożonym smakiem. Zbiory w jej przypadku są jednak nieco lepsze niż obserwowane dla odmiany Typica.

Jakie są najpopularniejsze odmiany kawy Arabica?

Ponieważ większość obecnych upraw kawy wywodzi się od odmian Typica i Bourbon, stały się one w oczywisty sposób „rodzicami” wielu innych odmian i kultywarów.

Do najważniejszych odmian z rodziny Typica należą:

● Maragogipe, naturalna mutacja odmiany Typica, odkryta po raz pierwszy w Brazylii w 1870 roku. Jest znana z dużych owoców i liści, ale charakteryzuje się też niższą wydajnością upraw. Jakość naparu może być doskonała, ale roślina sama w sobie jest bardzo podatna na grzyby i choroby.

● Kent to selekcja z odmiany Typica, która została wyhodowana po raz pierwszy w Kent Estate w Indiach ze względu na odporność na rdzę liści kawy. Obecnie jest powszechnie uprawiana w Kenii i wyróżnia ją jasny, czysty i cytrusowy profil smakowy.

● Mundo Novo, naturalna krzyżówka odmian Typica i Bourbon z Brazylii, odkryta po raz pierwszy w 1943 roku. Jej owoce dojrzewają dłużej, ale plony są obfite, a jakość naparu dobra.

Tymczasem do potomków odmiany Bourbon należą:

● Caturra, naturalna mutacja odmiany Bourbon, odkryta w Brazylii. Roślina charakteryzuje się niewielkim rozmiarem, więc jest łatwiejsza w uprawie, a jej plony są stosunkowo obfite. Caturra wyróżnia się wysoką kwasowością i lekkim kawowym body.

● Catimor, hybryda odmian Caturra i Timor (będącej hybrydą kawy Arabica i Robusta). Rośliny odmiany Catimor są również małe, ale dają doskonałe plony. Wyróżniają się również wysoką odpornością na grzyby i choroby. Ziarna Catimor charakteryzują się zwykle niską kwasowością i większą goryczką, ale przy starannej uprawie mogą wykształcić złożone ziołowe smaki.

Rzadkie i ekskluzywne odmiany kawy

Z biegiem lat niektóre odmiany stały się szczególnie cenione w przemyśle kawowym. Często mają złożone i unikalne profile smakowe, a w konsekwencji osiągają znacznie wyższą cenę niż większość innych odmian.

Należą do nich:

●  Gesha (lub Geisha), pierwotnie odmiana heirloom z Etiopii. Gesha pojawiła się w Ameryce Środkowej i Południowej w latach 50-tych ubiegłego wieku, a szczególną popularność zdobyła wśród producentów w Panamie. W 2005 roku panamska Gesha została wystawiona na aukcji „Best of Panama”, gdzie pobiła rekord najwyższej ceny, jaką kiedykolwiek zapłacono za funt kawy. Jakość naparu jest wyjątkowa, charakteryzuje się kwiatowymi i herbacianymi nutami smakowymi.

● Wush Wush to odmiana pochodząca z regionu Wushwush w Etiopii, w pobliżu Jimma i Sidamo. Wush Wush podążyła podobną drogą co Gesha i jest obecnie powszechnie uprawiana w Kolumbii. W filiżance zaparzonej kawy wyczuwalne są owocowe i kwiatowe nuty.

● SL34, selekcja z jednego drzewa uprawianego w Scott Laboratories w Kenii (stąd SL) w latach 30-tych XX wieku. Kawowce odmiany SL34 są wysokie i rodzą duże ziarna o złożonej kwasowości i czystym smaku ze słodkim wykończeniem.

● Pacamara, hybryda odmian Pacas i Maragogipe, uprawiana jest głównie w Salwadorze. Roślina jest niskiego pokroju, ale daje duże, zwarte ziarna. Uprawiana na dużych wysokościach Pacamara jest w stanie wykształcić złożone kwiatowe i cytrusowe nuty w filiżance.

Istnieje wiele czynników, które wpływają na smak i profil naparu kawowego, ale prawdopodobnie jednym z najważniejszych jest odmiana.

Na większości opakowań kaw specjalnych umieszcza się informacje na temat użytych odmian. Zatem następnym razem, gdy weźmiesz do ręki torebkę kawy, zwróć uwagę na etykietę, przyjrzyj się odmianie i pomyśl o smakach, których doświadczysz w filiżance naparu. Być może znajdziesz nowego ulubieńca.