Dlaczego świeżość kawy jest tak ważna?

W ostatnich latach wielbiciele kawy z całego świata zaczęli przywiązywać coraz większą wagę do świeżości ziaren. Zwrot „świeżo palona” jest powszechnie używany przez palarnie i sklepy z kawą przy sprzedaży swoich produktów.

Kawa palona jest uważana za świeżą, dopóki jej oryginalne właściwości i cechy charakterystyczne pozostają wyczuwalne i niezmienione. Z czasem kawa stopniowo traci swoje walory zapachowo-smakowe, a wszystko co zostaje, to jedynie płytki, mdły i nieświeży posmak. Wszystkie niuanse i złożoność smaków zanikają z czasem.

Co więc można zrobić, aby temu zapobiec? Czy można zachować świeżość kawy na dłużej? I na co powinno się zwrócić uwagę przy zakupie torebki kawowych ziaren? Odpowiedzi poznasz w dalszej części tekstu.

Czego można się spodziewać po paleniu kawy

Podczas palenia ziaren kawy zachodzi w nich szereg nieodwracalnych zmian chemicznych i fizycznych.

Między innymi powstają związki lotne i rozpuszczalne — to właśnie one są odpowiedzialne za ten pyszny smak zaparzonej kawy.

Jednakże długotrwałe wystawienie na działanie tlenu sprawia, że obecne w palonej kawie związki rozpuszczalne ulegają rozpadowi. Tego procesu nie da się całkowicie zatrzymać - z każdym dniem ziarna będą traciły swą świeżość, a bardziej złożone i delikatne smaki zaczną zanikać.

Podczas palenia wilgoć zawarta w świeżych ziarnach odparowuje, a w ich wnętrzu zaczynają tworzyć się gazy. W temperaturze około 200°C ciśnienie powstałe na skutek uwalniania gazów i rosnącej ilości pary wodnej powoduje pękanie ziaren z wyraźnie słyszalnym odgłosem — znanym wśród mistrzów palenia kawy jako „pierwsze pęknięcie”.

Po wypaleniu ziarna zaczynają uwalniać nagromadzone gazy w procesie zwanym odgazowywaniem. Takie kilkudniowe odgazowanie kawy po paleniu ma na nią korzystny wpływ. Jeśli pominie się ten etap, uwalniające się gazy mogą powodować powstawanie pęcherzyków powietrza podczas parzenia kawy, co będzie miało negatywny wpływ na ekstrakcję.

Jednym z najważniejszych gazów, które powstają podczas procesu palenia ziaren, jest dwutlenek węgla. Odgrywa on kluczową rolę podczas ekstrakcji, determinując ilość tworzącej się pianki, a nawet wpływając na ogólny profil smakowy naparu w filiżance. Gaz ten jest również powszechnie uważany za wskaźnik świeżości.

Dlatego tak ważne jest, aby kawa odgazowała się do stopnia umożliwiającego ekstrakcję, ale nie na tyle, aby zaczęła tracić smak. Po kilku dniach od palenia kawa osiąga tzw. „sweet spot” czyli moment, w którym smaki i aromaty osiągają swoją maksymalną wyrazistość.

Jakie czynniki wpływają na świeżość kawy?

I choć nie da się całkowicie powstrzymać rozpadu związków rozpuszczalnych odpowiedzialnych za smak w kawie, to można spowolnić ten proces.

Istnieje wiele czynników, które wpływają na świeżość kawy po jej wypaleniu. Zalicza się do nich:

  ● Wilgoć
  ● Zapachy
  ● Światło
  ● Ciepło
  ● Powierzchnia
  ● Tlen

Tlen jest prawdopodobnie najważniejszym czynnikiem. Z dużą mocą „atakuje” znajdujące się w kawie związki rozpuszczalne odpowiedzialne za jej smak, powodując ich degradację. Proces ten nazywany jest utlenianiem — to samo zjawisko powoduje rdzewienie niektórych metali.

Utlenianie jest również powodem, dla którego ważne jest, aby mielić kawę na świeżo i w małych ilościach zamiast jednorazowego zmielenia całości. Zmielona kawa ma znacznie większą ogólną powierzchnię, co sprawia, że proces utleniania przebiega szybciej. Podczas gdy ziarna kawy zachowują swój smak przez kilka tygodni po paleniu, zmielona kawa zaczyna tracić wartości smakowe w ciągu zaledwie kilku minut.

Ponadto ziarna charakteryzują się wysoką chłonnością, co oznacza, że wilgoć i zapachy stanowią kolejne zagrożenie dla delikatnego smaku Twojej kawy. Na przykład przechowywanie nieszczelnej torebki z kawą w lodówce może sprawić, że nasiąknie zapachami znajdujących się w pobliżu produktów. A te z kolei objawią się niespodziewanie w filiżance zaparzonej kawy. Wystawienie na działanie wilgoci może nawet spowodować rozwój pleśni.

Kolejnym kluczowym czynnikiem jest światło. Bezpośrednio padające promienie świetlne mogą zmienić smak palonej kawy i dlatego też jest ona zazwyczaj sprzedawana w nieprzejrzystych opakowaniach zamiast półprzezroczystych lub przezroczystych torebek. To samo dotyczy działania ciepła — ziarna kawy pozostawione w ciepłym miejscu przez dłuższy czas stracą złożoność smaków i aromatów.

Zachowanie świeżości kawy

Pomimo wszystkich czynników, które sprawiają, że kawa wietrzeje i traci swój unikalny smak, jest kilka rzeczy, które można zrobić, aby maksymalnie wydłużyć świeżość ziaren.

Przechowując kawę w domu, upewnij się, że trzymasz ją w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu — wnętrze szafki, z dala od wszelkich urządzeń kuchennych to dobre rozwiązanie na początek. W miarę możliwości używaj hermetycznych opakowań, a jeśli byłyby one jeszcze wyposażone w próżniowe zamknięciem, to byłoby wręcz idealnie. Niektóre palarnie zapewniają nieprzezroczyste, zamykane opakowania, które całkiem dobrze spełniają swoją rolę, ale jeśli nie, to zawsze można przesypać kawę do innego  pojemnika — pod warunkiem, że jest szczelny.

Kupując kawę, rób to regularnie i w niewielkich ilościach. Kupowanie dużych ilości kawy może wydawać się korzystne z perspektywy finansowej, ale jeśli nie zużyjesz jej wystarczająco szybko, zostaniesz z nieświeżymi ziarnami. Zrezygnuj z kupowania kawy mielonej na rzecz całych ziaren i miel je na świeżo. Zwróć uwagę na zawory odgazowujące w torebkach z kawą. W przypadku większości wyspecjalizowanych palarni kawy to nieodzowny element. Zawory odgazowujące to jednokierunkowe wentyle umożliwiające odgazowanie palonej kawy bez wpuszczania tlenu do wnętrza opakowania.

Parząc kawę, miel tylko tyle ziaren, ile jest potrzebne w danej chwili, aby uniknąć resztek zmielonej kawy.

Zwracaj uwagę na datę palenia podaną na opakowaniu. Kawa jest najlepsza po około czterech lub pięciu dniach od palenia i powinna być spożyta w ciągu trzydziestu dni. Aby mieć pewność, że kawa jest tak świeża, jak to tylko możliwe, kupuj ją w lokalnej palarni lub wybieraj dostawę priorytetową przy zakupach online.

Przechowując kawę w domu, należy pamiętać o wielu czynnikach. Przedłużona ekspozycja na działanie tlenu, ciepła, światła bądź wilgoci — każdy z tych czynników może wpłynąć na delikatny smak kawowych ziaren.

Nie ma jednak lepszej obrony niż wiedza, czego się spodziewać i jak przechowywać kawę w domu. Wiedza ta to najlepsze możliwe narzędzie, które pozwoli Ci delektować się świeżą, pyszną kawą każdego dnia.