Certaines préparations à base d'expresso ont la cote chez les consommateurs de café depuis des dizaines d'années. Parmi elles, les plus importantes sont sans doute le latté, le flat white et le cappuccino.
Lisez la suite pour en savoir plus sur la composition de ces préparations classiques à base de café et sur ce que vous devez garder à l'esprit lorsque vous les préparez.
Certaines préparations à base d'expresso ont la cote chez les consommateurs de café depuis des dizaines d'années. Parmi elles, les plus importantes sont sans doute le latté, le flat white et le cappuccino.
Si elles sont toutes trois préparées à partir des mêmes ingrédients, l'expresso et le lait, elles présentent des différences notables en termes de saveurs et de textures. Alors, qu'est-ce qui les distingue ?
Lisez la suite pour en savoir plus sur la composition de ces préparations classiques à base de café et sur ce que vous devez garder à l'esprit lorsque vous les préparez.
Même si leur composition est similaire, chacune de ses préparations a une origine et une histoire différentes.
Le cappuccino remonte aux cafés de Vienne du XIXe siècle, où il était appelé « Kapuziner ». Le café infusé était mélangé à du lait jusqu'à ce que sa couleur atteigne une teinte brune semblable à celle des robes des moines capucins, ce qui était censé indiquer un signe de force.
Cependant, ce n'est qu'au début du XXe siècle, lorsque les machines à expresso ont commencé à se populariser, que le nom « cappuccino » a été inventé. Depuis lors, cette boisson est devenue un incontournable des cafés avec son épaisse couche de micro-mousse de lait.
Le latté trouve son origine en Europe, et plus précisément dans l'Italie du XIXe siècle. Le caffè latte était préparé dans des endroits fréquentés par les touristes américains, car ces derniers n'étaient généralement pas habitués au goût intense de l'expresso. On ajoute du lait à la vapeur pour créer une boisson plus douce et plus agréable au goût.
Contrairement au cappuccino et au latté, le flat white ne vient pas d'Europe, mais d'Océanie. D'ailleurs, l'origine de cette préparation est l'objet de vifs débats entre les cafés australiens et néo-zélandais, qui en revendiquent tous deux la parenté.
Tout au long des années 1960 et 1970, de nombreux consommateurs australiens demandaient des préparations à base d'expresso, appelées « white coffees » (cafés blancs) et « served flat » (servis à plat). Ce terme était utilisé pour désigner un long black (expresso versé sur un petit volume d'eau chaude) avec un peu de lait.
En 1985, Alan Preston, propriété d'un café de Sydney, a affirmé avoir servi la première version « officielle » de cette boisson après qu'un client ait commandé par erreur un « flat white ».
Sa véritable origine reste toutefois controversée. Les professionnels du café de Nouvelle-Zélande affirment au contraire que la préparation a été inventée à Wellington.
Dans cette ville, les consommateurs de café étaient censés demander du « flat milk » (lait plat) pour leurs cappuccinos, s'ils ne voulaient pas qu'on leur serve un café couvert d'un grand dôme de mousse, la préparation la plus courante dans les cafés des années 1980 et 1990.
L'une des différences les plus importantes entre le cappuccino, le flat white et le latté est le ratio entre le lait et l'expresso.
Dans de nombreux cafés à travers le monde, la plupart des boissons au café à base de lait sont préparées avec environ 36 à 40 g (45 ml) d'expresso, soit une dose standard de 18 à 20 g de café. C'est la quantité de lait mélangée à cet expresso qui détermine le résultat final.
Commençons par le cappuccino. Selon une croyance largement répandue, le cappuccino est une préparation à trois tiers : un tiers d'expresso, un tiers de lait à la vapeur et un tiers de mousse de lait. Officiellement, la Specialty Coffee Association définit le cappuccino comme une préparation à base de café et de lait de 150 à 180 ml établissant un équilibre harmonieux entre le lait riche et sucré et l'expresso.
Ces ratios peuvent varier en fonction de l'endroit où vous vous trouvez dans le monde, mais ils constituent une bonne ligne directrice. Il faut équilibrer la micro-mousse et le lait à la vapeur et l'expresso pour obtenir cette saveur classique.
Un latté utilise la même quantité d'expresso qu'un cappuccino, la principale différence réside dans l'augmentation du volume de lait. Les lattés commencent à 150 ml, mais peuvent atteindre 240 ml ou plus, la différence de volume venant du lait à la vapeur. En comparaison, le volume d'un cappuccino se situe normalement entre 150 et 180 ml. Cela signifie que le goût de l'expresso est plus doux dans un latté.
Pour finir, le flat white. Tout comme le cappuccino, le flat white fait généralement entre 150 et 180 ml, et utilise la même quantité de café et de lait.
Cependant, pour chacune de ces préparations, ce n'est pas seulement le volume de lait qui fait la différence, mais aussi la façon dont on le prépare. Envie d'en savoir plus ?
Pour les flat whites, les cappuccinos et les lattés, la texture du lait est un élément essentiel qui rend chaque préparation unique.
Les lattés et les flat whites contiennent environ 0,5 cm de micro-mousse, un lait à la texture épaisse ou mousseuse obtenu en injectant de l'air dans le liquide pendant que vous le chauffez à l'aide d'une buse vapeur.
Lorsque la température augmente, les protéines du lait se dénaturent et les molécules de graisse les encerclent. Cela crée une mousse stable à la surface du lait chauffé à la vapeur.
Les cappuccinos ont beaucoup plus de mousse que les lattés et les flat whites, ce qui modifie la texture et la sensation en bouche de la boisson. Selon le SCA, les cappuccinos doivent contenir au moins 0,4 pouce (1,016 cm) de mousse en surface, soit deux fois plus qu'un latté ou qu'un flat white, voire plus.
Il ne s'agit toutefois que d'un minimum, et de nombreux baristas et consommateurs interprètent différemment la quantité de mousse requise : c'est pourquoi le ratio exact varie selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde.
Pour chauffer le lait à la vapeur pour les lattés et les flat whites, il faut incorporer moins d'air dans le liquide, ce qui permet de maintenir une plus petite quantité. À l'inverse, pour créer plus de micro-mousse pour votre cappuccino, augmentez la quantité d'air que vous injectez dans le lait pendant qu'il chauffe. Plus vous ajoutez d'air, plus la mousse sera rigide et épaisse.
Les différences de volume et de texture du lait ont un impact sur la saveur et la texture de chaque préparation.
Comme les lattés contiennent plus de lait, il est important d'utiliser un café dont la saveur peut outrepasser la douceur épaisse et crémeuse du lait. Les graisses et les sucres naturellement présents dans le lait chaud peuvent parfois masquer la saveur d'origine du café.
Les cafés d'Amérique du Sud ou d'Asie du Sud-Est ont tendance à avoir des arômes plus prononcés, tels que le chocolat, les noix et même les épices. En utilisant des grains provenant de ces régions, on peut parvenir à percer l'épaisseur du latté et à se démarquer.
En revanche, les cafés d'Amérique centrale ou d'Afrique (qui sont souvent plus délicats et plus doux) sont souvent mieux adaptés aux préparations lactées plus petites comme le flat white et le cappuccino.
Quelle que soit la préparation que vous préférez, comprendre les différences entre le latté, le cappuccino et le flat white vous aidera à prendre des décisions plus éclairées. Essayez différentes textures, saveurs et cafés pour trouver la boisson que vous préférez.