¿Qué podemos esperar de los distintos orígenes del café de especialidad?

Alrededor del mundo, la cultura de la tercera ola del café ha llevado a los consumidores a centrarse en la proveniencia. Ahora más que nunca, los aficionados están demostrando interés por la procedencia de su café. Quieren saber por qué tiene el sabor que tiene y conocer su recorrido, de la semilla a la taza.

Aunque el sabor del café depende de una amplia variedad de factores —como el tipo de tueste, su procesamiento y la forma en la que lo extraemos—, el origen efectivamente afecta el perfil de taza obtenido.

Para que puedas comprender mejor cómo se ven afectados los sabores de tu taza de café, elaboramos una lista con algunos de los orígenes más reconocidos del café de especialidad y lo que puedes esperar de cada uno de ellos. Sigue leyendo para descubrir más sobre cada uno, desde los sabores brillantes y florales de Etiopía, hasta las notas agridulces de chocolate en el café brasileño.

Brasil

Brasil es el país que más café produce y exporta en el mundo, responsable de aproximadamente un tercio del café del mercado internacional. Tradicionalmente, al café brasileño se atribuyen matices de chocolate, malta y frutos secos; se dice que tiene mucho cuerpo y poca acidez. Esto se debe a que el café de Brasil se suele cultivar a altitudes más bajas en comparación con otras regiones latinoamericanas. La mayoría de sus cafés se procesan mediante los métodos de secado natural y semihúmedo. El secado natural, también conocido como ""vía seca"", consiste en seleccionar, limpiar, clasificar y secar las cerezas de café sin retirar la pulpa o la piel. Esto da lugar a un sabor más dulce y un cuerpo más suave en la taza, pero pueden obtenerse sabores indeseados si no se seca con cuidado.

Por otro lado, el método natural despulpado o semihúmedo consiste en retirar la piel, pero no la pulpa, antes del secado. Esto mejora la acidez y la dulzura, y suele ser menos ""arriesgado"" que el procesamiento natural estándar.

El sabor exacto de los granos de café variará en función de la región de Brasil de la que provengan. Por ejemplo, los granos de Sul de Minas se suelen describir como cítricos y afrutados, mientras que los de Minas Gerais tienen las notas de chocolate y frutos secos más ""tradicionales"" del perfil de sabor brasileño.

Colombia

La inmensa diversidad de las regiones cafeteras del país hace que sea difícil definir el perfil de taza exacto del café colombiano.

Colombia es responsable de aproximadamente un 10 % de la producción de café a nivel mundial. En el sur encontramos regiones como Huila y Cauca, que ofrecen perfiles de taza ácidos y complejos, a menudo con notas de caramelo o fruta. Al norte, sin embargo, en regiones como el sistema montañoso Sierra Nevada de Santa Marta, el café se caracteriza por tener un cuerpo más contundente y un sabor más equilibrado.

A diferencia de Brasil, en Colombia prefieren la vía húmeda como método de procesamiento. Consiste en lavar los granos para retirar la piel y la pulpa antes de secarlos. Los cafés lavados suelen tener un perfil más brillante y ""limpio"". Permiten saborear más la proveniencia, en lugar del gusto creado por el método de procesamiento.

Etiopía

Etiopía se reconoce ampliamente como la cuna del café. Es un país renombrado por sus cafés afrutados y florales, con notas de sabor comunes como frutos rojos, limones, jazmín y bergamota. Los granos suelen tener una acidez marcada y un cuerpo ligero y placentero, como el del té, que se saca a relucir a través de los distintos métodos de preparación del café.

Dos de las zonas de cultivo de café más famosas de Etiopía son Sidama (a menudo escrito como ""Sidamo"" en los envases de café) e Irgachefe. Los cafés de Sidama suelen traer una gama de notas de frutos rojos a la taza, como frambuesa y arándano. En contraste, los de Irgachefe son complejos y florales, con delicadas notas de té.

Tanto la vía seca como la húmeda son técnicas de procesamiento comunes en Etiopía. También se está comenzando a utilizar cada vez más el método miel o honey, llamado así porque se seca con una cantidad variable de mucílago en el grano que le da una textura pegajosa.

América Central

Hay siete países centroamericanos, y en seis de ellos se producen cafés de especialidad renombrados. Sin embargo, dado que cada país tiene un microclima y un terreno tan únicos, no hay un perfil de sabor uniforme para la región.

Honduras

Honduras es el mayor productor de café en Centroamérica. Ofrece una amplia variedad de sabores, pero por lo general sus granos de café se describen como complejos y afrutados. Los mejores suelen tener un cuerpo agudo y suculento.

Guatemala

El café guatemalteco suele ser dulce, con notas de sabor comunes, como cacao y caramelo. En altitudes más elevadas, se vuelve más complejo y afrutado, con notas cítricas y de frutos rojos.

Panamá

En los últimos años, Panamá se ha convertido en una proveniencia galardonada, donde se cultivan algunos de los cafés más costosos del mundo. De 2014 a 2020, un café panameño rompió el récord por el precio más alto del mundo cada año en la subasta Best of Panama.

Hoy en día, Panamá se suele asociar con la variedad conocida como Geisha o Gesha. Escaso, exclusivo y costoso, el Geisha panameño es aromático, floral y cítrico, con un cuerpo ligero y delicado.

Nicaragua

El café de Nicaragua deleita con una variedad de sabores diferentes, entre los que son comunes los de notas afrutadas. Suele ser equilibrado y suave, con una acidez limpia y aguda.

Costa Rica

Los cafés costarricenses se describen a menudo como cafés con un sabor limpio gracias al uso prevalente del procesamiento húmedo. Esto conduce a un perfil de taza ligero y equilibrado. Sin embargo, en los últimos años, los agricultores han comenzado a diversificar.

El Salvador

El suelo volcánico de El Salvador es rico en nutrientes, lo que significa que su café suele ser dulce y equilibrado.

Casi todas las plantas de café salvadoreñas se cultivan a la sombra. Son, en su mayoría, de la variedad Bourbón, mientras que las variedades más exclusivas Pacas y Pacamaras ocupan el segundo y tercer lugar.

Indonesia

Indonesia es el cuarto productor de café más grande del mundo. Sus diferentes regiones ofrecen una gama compleja de perfiles de sabor. Entre ellas, algunas de las principales productoras de café son Sumatra, Java y Sulawesi.

Sin embargo, en la comunidad del café más amplia, lo que más se conoce de Indonesia es probablemente su singular método de procesamiento ""giling basah"", también llamado ""descascarillado húmedo"".

La técnica consiste en extraer la pulpa y lavar los granos antes de secarlos durante un corto tiempo (dos o tres días). Entonces, la piel interna que recubre el grano se retira mientras este todavía está húmedo. En los demás métodos de procesamiento, esta piel no se retira hasta que el grano está completamente seco.

Esto altera el sabor del café drásticamente, otorgándole un cuerpo espeso, pero casi sin dulzura y con muy poca acidez.

El café indonesio se caracteriza por sabores terrosos y ahumados, con notas especiadas y de tabaco.

Desde América Latina hasta África y Asia, la gran variedad de granos disponibles alrededor del mundo permite al café de especialidad ofrecer una gama increíblemente amplia de sabores.

Así que cuando elijas tu próximo café, tómate un momento para decidir qué estás buscando. Incluso podrías consultar con un barista o tostador de café y explicarles el perfil de taza que quieres. ¿Brasileño de secado natural? ¿O tal vez un etíope con notas florales? ¿Será un ahumado y especiado café descascarillado en húmedo de Sumatra?

La próxima vez, intenta probar algo nuevo. Es importante mantener una mente abierta para probar nuevas proveniencias y métodos de procesamiento. Cada café que pruebes tendrá algo único que ofrecerte. ¡Y nunca sabes cómo podrían sorprenderte!