Warum ist die Frische des Kaffees entscheidend?

In den letzten Jahren hat die Frische des Kaffees für Kaffeetrinker in aller Welt zunehmend an Bedeutung gewonnen. Röstereien und Cafés bewerben ihre Kaffeebohnen häufig als „frisch geröstet“.

Röstkaffee gilt als frisch, wenn man seine ursprünglichen, unverfälschten Eigenschaften und Qualitäten schmecken kann. Denn mit der Zeit verliert er seine Geschmacksstoffe und Aromen. Er schmeckt dann schal, fade und abgestanden. Die geschmacklichen Nuancen und die Komplexität des Geschmacksprofils verblassen nach und nach.

Was kann man tun, um dies zu verhindern? Ist es möglich, Kaffee länger frisch zu halten? Und worauf sollte man beim Kauf von Kaffeebohnen achten? Im Folgenden erfahren Sie mehr.

Was passiert beim Rösten von Kaffee?

Wenn Kaffee geröstet wird, durchläuft er eine Reihe irreversibler chemischer und physikalischer Veränderungen.

Unter anderem entstehen flüchtige, lösliche Aromastoffe. Dank dieser Aromen schmeckt Ihre Tasse Kaffee so herrlich aromatisch.

Doch durch die anhaltende Einwirkung von Sauerstoff lösen sich diese Verbindungen im Röstkaffee allmählich. Es gibt keine Möglichkeit, diesen Prozess komplett zu stoppen. Mit jedem Tag, der vergeht, verlieren die Bohnen an Kraft und ihre komplexen, delikaten Aromen gehen verloren.

Während der Röstung verdampft die Feuchtigkeit im Rohkaffee und im Inneren der Bohne bilden sich Gase. Bei etwa 200° C (392° F) führt der Druck, der durch die Bildung dieser Gase und die zunehmende Menge an Wasserdampf entsteht, zum Platzen der Bohne, wobei ein hörbares Knacken zu hören ist. Röster nennen dies den „First Crack“.

Sobald die Bohnen geröstet sind, werden die Gase freigesetzt. Dieser Prozess wird als Entgasung bezeichnet. Es ist sogar vorteilhaft, den Kaffee nach dem Rösten einige Tage lang entgasen zu lassen. Andernfalls können diese entweichenden Gase beim Aufbrühen zu Blasenbildung führen, sodass die Aromen nicht richtig extrahiert werden können.

Eines der wichtigsten Gase, das sich während des Röstvorgangs bildet, ist Kohlenstoffdioxid. CO2 spielt eine Schlüsselrolle beim Extrahieren, bestimmt, wie viel Crema sich bei der Zubereitung bildet, und beeinflusst das gesamte sensorische Profil des Kaffees. Der Kohlenstoffdioxidgehalt gilt zudem allgemein als Frischeindikator.

Letztendlich sollte man den Kaffee lange genug entgasen lassen, um den Aromen Zeit zum Entweichen zu geben, aber nicht so lange, dass der Geschmack darunter leidet. Einige Tage nach dem Rösten gibt es einen Knackpunkt, an dem der Geschmack und die Aromen des Kaffees besonders deutlich wahrnehmbar sind.

Welche Faktoren beeinflussen die Frische?

Zwar kann der Abbau der löslichen Aromastoffe im Kaffee nicht vollständig aufgehalten werden, doch es ist möglich, den Prozess zu verlangsamen.

So gibt es eine Reihe von Faktoren, die die Frische des Kaffees nach dem Rösten beeinflussen. Zu diesen gehören: 

  ● Feuchtigkeit
  ● Gerüche
  ● Licht
  ● Wärme
  ● Oberfläche
  ● Sauerstoff

Sauerstoff ist wohl der wichtigste Faktor. Er greift die löslichen Aromastoffe im Kaffee an, wodurch diese abgebaut werden. Dieser Prozess wird als Oxidation bezeichnet. Es handelt sich um den gleichen Vorgang, der einige Metalle rosten lässt.

Oxidation ist auch der Grund dafür, dass Kaffee in kleinen Mengen gemahlen werden sollte, solange er noch frisch ist. Denn beim Mahlen wird die Gesamtoberfläche des Kaffees vergrößert. Dies beschleunigt die Oxidation. Während Kaffeebohnen ihr Aroma nach dem Rösten einige Wochen lang behalten, verliert gemahlener Kaffee innerhalb weniger Minuten sein Aroma.

Kaffeebohnen sind außerdem sehr saugfähig. Auch Feuchtigkeit und Gerüche haben daher negative geschmackliche Auswirkungen. Wenn Sie beispielsweise einen unverschlossenen Beutel mit Kaffeebohnen im Kühlschrank aufbewahren, kann es passieren, dass die Bohnen den Geruch ihrer Umgebung annehmen. Dies macht sich dann später nach dem Aufbrühen bemerkbar. Feuchtigkeit kann sogar zu Schimmelbildung führen.

Licht ist ein weiterer wichtiger Faktor. Direkte Lichteinstrahlung kann den Geschmack von Röstkaffee verändern. Darum wird er in der Regel in undurchsichtigen und nicht in transparenten oder halbtransparenten Beuteln verkauft. Dasselbe gilt für Wärme: Wenn Kaffeebohnen über einen längeren Zeitraum an einem warmen Ort aufbewahrt werden, leidet ihr Geschmacksprofil.

So kann man Kaffee frisch halten

Trotz der Vielzahl von Faktoren, die dazu beitragen, dass Ihr Kaffee schal wird und seinen Geschmack verliert, gibt es ein paar Tricks, um die Frische der Bohnen so lange wie möglich zu erhalten.

Lagern Sie Kaffee zuhause an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort – z. B. in einem Schrank, weit weg von Haushaltsgeräten. Verwenden Sie, wenn möglich, eine luftdichte Verpackung, idealerweise mit Vakuumverschluss. Einige Röstereien bieten undurchsichtige, wiederverschließbare Verpackungen an, die dafür gut geeignet sind.  Andernfalls können Sie Ihre Kaffeebohnen auch in einen anderen luftdichten Behälter umfüllen.

Gehen Sie regelmäßig Kaffee kaufen – und nur in kleinen Mengen. Einen Kaffeevorrat anzulegen, mag kostengünstig erscheinen, doch wenn Sie ihn nicht schnell genug aufbrauchen, bleiben Ihnen am Ende nur vertrocknete Bohnen.

Kaufen Sie möglichst ganze Kaffeebohnen und mahlen Sie diese frisch, anstatt vorgemahlenen Kaffee zu kaufen.

Achten Sie auf Entgasungsventile am Kaffeebeutel. Dies ist bei den meisten Kaffeespezialitäten-Röstereien Standard. Entgasungsventile sind Einwegventile, durch die Röstkaffee entgasen kann, ohne dass Sauerstoff eindringt.

Bei der Lagerung von Kaffee zuhause sind viele Faktoren zu beachten. Sind die Bohnen über einen längeren Zeitraum hinweg Sauerstoff, Hitze, Licht oder Feuchtigkeit ausgesetzt, so kann es passieren, dass ihr feines Aroma darunter leidet.

Dagegen gibt es einen einfachen Trick:

Wenn Sie wissen, wie Sie Kaffee am besten zuhause lagern, stehen die Chancen gut, dass Sie jeden Tag aufs Neue eine frische, köstliche Tasse Kaffee genießen können.