Conseils et astuces

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Conseils et astuces

L'ingrédient clé

Tous les grains de café ne se valent pas.

Il est impossible de réaliser un Café de Spécialité de Troisième Génération avec un grain de mauvaise qualité. Les meilleurs grains sont cultivés à haute altitude, soigneusement sélectionnés, transformés à l'origine de la production et torréfiés par des artisans.

Grains de café

Savoir quand préparer la mouture

Pour un café d'exception, la fraîcheur est primordiale. C'est pourquoi nous conseillons de toujours utiliser vos grains 10 à 30 jours après la torréfaction. Achetez toujours un café dont la date de torréfaction est indiquée sur l'emballage, ne vous fiez jamais à la date limite d'utilisation optimale comme guide de fraîcheur. Il peut être difficile de trouver des grains fraîchement torréfiés dans votre magasin habituel, mais votre café local devrait être en mesure de vous aider.

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Éléments à rechercher

Coffee

Sous-extrait

Goût = fade

Débit = rapide et pâle

Couleur = crème blanchâtre pâle

Volume = > 40 ml en 20 secondes

Coffee

Sur-extrait

Goût = amer

Débit = égouttement et foncé

Couleur = crème brûlée

Volume = < 20 ml en 20 secondes

Coffee

Équilibré

Goût = doux et onctueux

Débit = épais, miel chaud

Couleur = crème caramélisée

Volume = 30 ml en 20 secondes

Lait

La texture est essentielle.

Lorsqu'il présente une texture parfaite, le lait ressemble à de la peinture blanche et humide, avec une texture entièrement homogène. Lorsqu'il présente une texture parfaite, le lait, communément appelé micro-mousse, n'est pas seulement agréable à regarder, il sublime également le goût du café.

Les milliers de minuscules bulles contenues dans le lait emprisonnent les huiles de l'expresso et éclatent sur la langue, rehaussant ainsi les saveurs et la sensation en bouche.

 

coffee

Trop épais

coffee

Trop maigre

coffee

Juste comme il faut

Réalisez un Café de Spécialité de Troisième Génération chez vous

 

Restez simple

L'expresso peut être préparé de différentes manières afin de répondre à tous les goûts.

Coffee

Ristretto

  • Mot italien pour « restreint » 
  • Tasse ou verre de 60 à 90 ml

Préparez de la même manière qu'un expresso simple.

Arrêtez l'extraction au bout de 15 secondes. 

Coffee

Expresso Simple

  • Parfois appelé « noir court »
  • Tasse ou verre de 90 ml

Environ 30 ml d'expresso en 20 à 25 secondes

Coffee

Double Expresso

  • Parfois appelé « double shot »
  • Tasse ou verre de 90 ml

Environ 60 ml d'expresso en 30 à 35 secondes.

Coffee

Macchiato

  • Mot italien pour « taché » 
  • Tasse ou verre de 60 à 90 ml
  • 1 expresso simple
  • 2 cuillères à café de mousse de lait

Préparez la quantité minimale de mousse de lait possible (recouvrez simplement l'anneau blanc) et mettez de côté.

Réalisez l'extraction d'un expresso simple dans un verre ou une tasse à expresso.

Faites tourbillonner le lait dans le pichet.

Versez 2 cuillères à café de lait au centre de l'expresso. 

Coffee

Long Black / Americano

  • Tasse ou verre de 200 à 250 ml
  • 1 double expresso

Réalisez l'extraction d'un double expresso.

Complétez avec de l'eau chaude. 

Ajout de lait

Malgré les similitudes dans les ingrédients, la quantité de lait que vous utilisez et la façon dont il est préparé permet de créer différentes variétés de cafés.

Coffee

Piccolo

  • Verre de 90 ml
  • 1 expresso simple
  • 150 ml de lait froid

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple.

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture.

Versez un peu de lait du pichet dans l'évier.

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. 

Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière. 

latte

Latte

  • Verre de 200 à 220 ml
  • 1 expresso simple
  • 150 ml de lait froid

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple. 

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture. 

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière. 

mocha

Mocha

  • Verre de 180 à 220 ml
  •  1 expresso simple
  • 150 ml de lait froid
  • Chocolat en poudre 

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple.

Incorporez 1 cuillère à café de chocolat en poudre dans l'expresso. 

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture.

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. 

Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière. 

Saupoudrez de chocolat. 

Café léger

Café léger

  • Verre de 200 à 220 ml
  • ½ expresso simple
  • 150 ml de lait froid

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple. 

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture. 

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière. 

Café fort

Café fort

  • Verre de 200 à 220 ml
  • 1 double expresso
  • 150 ml de lait froid

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple. 

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture. 

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière. 

flat white

Flat White

  • Tasse de 180 à 220 ml
  • 1 expresso simple
  • 150 ml de lait froid

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple.

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture.

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. 

Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière.

cappuccino

Cappuccino

  • Tasse de 180 à 220 ml
  • 1 expresso simple
  • 150 ml de lait froid
  • Chocolat en poudre

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple. 

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture. 

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière. 

Saupoudrez de chocolat. 

Café glacé

Café glacé

  • Tasse ou verre de 200 à 250 ml
  • 1 double expresso
  • 180 ml de lait froid 
  • 1 boule de glace
  • 1 dose d'arôme vanille
  • Blender

Ajoutez tous les ingrédients dans un blender et mélangez avec l'option « Smoothie » pendant 60 secondes.  

affogato

Affogato

  • Verre de 200 à 250 ml
  • 1 double expresso
  • 1 boule de glace à la vanille

Réalisez l'extraction de l'expresso et mettez de côté.

Déposez la boule de glace dans le verre.

Versez l'expresso directement sur la glace.

Garnissez de pistaches émincées ou de copeaux de chocolat si vous le souhaitez. 

 Les favoris    

Créez certains des mélanges les plus populaires chez vous.

Coffee

Long Black / Americano

  • Tasse ou verre de 200 à 250 ml
  • 1 double expresso

Réalisez l'extraction d'un double expresso.

Complétez avec de l'eau chaude. 

cappuccino

Cappuccino

  • Tasse de 180 à 220 ml
  • 1 expresso simple
  • 150 ml de lait froid
  • Chocolat en poudre

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple. 

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture. 

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière. 

Saupoudrez de chocolat. 

latte

Latte

  • Verre de 200 à 220 ml
  • 1 expresso simple
  • 150 ml de lait froid

Préparez la mousse de lait à la température désirée.

Extrayez en même temps un expresso simple. 

Faites tourbillonner le lait dans le pichet afin d'intégrer la texture. 

Versez le lait directement au centre de votre expresso. 

Versez au plus près de la surface de l'expresso. Le secret, c'est de verser le lait de manière régulière. 

Glossaire

Parce que nous nous efforçons de simplifier les choses, voici une bref glossaire des termes relatifs à l'expresso.

Acidité

Utilisé pour décrire une variété d'arômes perçus dans le café et qui peuvent être directement attribués aux acides trouvés dans les grains de café. La plupart des gens confondent ce terme avec l'amertume. 

Arôme

Les senteurs dégagées par le café infusé, allant de parfumées et fruitées à herbacées, au moment de leur inhalation.

Arabica

L'une des deux principales espèces de caféier. L'autre est le Robusta.

Cendré

Adjectif décrivant la saveur, habituellement associé au café infusé dans une eau qui a dépassé la température optimale.

Americano

Type de café réalisé en ajoutant de l'eau chaude à l'expresso : il s'agit généralement d'un double expresso auquel on ajoute 200 ml d'eau chaude. Les Italiens ont inventé cette expression pour décrire le café préféré des touristes américains.  

Barista

Professionnel formé dans l'art de réaliser du café de qualité supérieure dans un environnement commercial.

Équilibré

Décrit la relation entre l'acidité, la douceur et l'amertume. Si un ou plusieurs de ces éléments dominent dans la tasse, le café n'est pas équilibré. 

Amer

Goût âpre, généralement désagréable, détecté principalement à l'arrière de la langue. L'amertume est caractéristique des cafés surextraits, défectueux ou torréfiés très foncés.   

Mélange

Deux ou plusieurs types de café différents combinés ensemble pour créer une synergie entre eux lorsqu'ils sont extraits.

Corps

Sensation physique et la texture d'un café. Les cafés corsés ont un goût fort, onctueux et agréable.

Ratio d'infusion

Quantité de café moulu (g) et d'eau d'infusion (ml) exprimée en tant que rapport lors de la préparation du café filtre.

Vif

Expresso à l'acidité marquée, généralement défini par des notes d'agrumes, comme le citron, le kumquat, le pamplemousse, etc.

Brisbane Latte

Café latte garni de chocolat sur le dessus.

Café de qualité C

Café de qualité commerciale dont la note est inférieure à celle des cafés de spécialité lorsqu'il est dégusté par un groupe d'experts du secteur.

Café Latte

Un café latte est un expresso (1 ou 2 doses) associé à une mousse de lait, généralement servi dans un verre d'environ 220 ml. 

Café Mocha

Il s'agit d'une variante du café latte. Comme le latte, il s'agit généralement d'un tiers d'expresso et de deux tiers de lait passé à la vapeur, plus une portion de chocolat, habituellement sous forme de sirop au chocolat.

Cappuccino

Semblable au café latte, mais avec du lait plus fortement texturé. Il s'agit habituellement d'un expresso (simple ou double) associé à de la mousse de lait dans une tasse en porcelaine de 150 à 200 ml.

Chai Latte

Une version plus sucrée du café latte. Mélange de café fraîchement infusé et de lait micro infusé, associé à du sirop Chai et saupoudré de sucre à la cannelle.

Crème

Couche crémeuse de micro-mousse qui repose sur un expresso.

Cupping

Dégustation du café visant à évaluer sa qualité ou son potentiel. La plupart des torréfacteurs le font après chaque torréfaction pour assurer la qualité de leur produit.

Dose

Quantité de café utilisée pour préparer un expresso ou un café filtre.

Goutte-à-goutte

Correspond au café filtre.

ECBC

European Coffee Brewing Center, organisme expert en Europe pour la promotion du café de spécialité.

Expresso

Dans sa forme la plus basique, l'eau chaude (93 °C) est délivrée sous pression (9 bars) sur le café moulu (19 g) dans un panier-filtre, placé dans un porte-filtre, engagé dans le groupe chauffant d'une machine à expresso, délivrant 60 ml de liquide (expresso) en environ 30 secondes une fois la pression appliquée.

Extraction

Processus de dissolution des arômes solubles du marc de café dans l'eau.

Panier-filtre

Maintient le café moulu et tassé en place sous 9 bars de pression et permet à l'eau chaude de s'écouler à travers les grains moulus, d'en extraire le café et de sortir par le fond à mailles fines du panier-filtre sous forme d'expresso.

Fini

Décrit l'expérience que vous percevez sur votre palais après que le café a été consommé comme long, court, sec, astringent, etc.

Plat

Absence de corps ou de texture.

Flat White

Semblable au cappuccino, mais avec de la mousse de lait, comme le café latte. Il s'agit habituellement d'un expresso (simple ou double) associé à une mousse de lait dans une tasse en porcelaine de 180 à 200 ml et sans chocolat ajouté.

Saveur

Décrit habituellement l'aliment qui se rapproche le plus de la saveur du café : myrtille, abricot ou, de manière plus générale, des fruits à noyau, etc.

Entièrement lavé

Les cerises de café sont trempées dans de grandes cuves d'eau afin de ramollir la pulpe avant de la retirer. Le lavage du café nécessite de grandes quantités d'eau, jusqu'à 120 l pour produire 1 kg de café. Les cafés lavés ont généralement un goût pur.

Mouture

Broyage de grains entiers de café torréfié afin d'en extraire les composés aromatiques.

Macchiato

« Taché » en italien, le macchiato est un expresso simple ou double, surmonté d'une fine couche de mousse de lait.

Sensation en bouche

Utilisé pour décrire l'expérience tactile de votre café lorsqu'il est consommé. Les termes comme sirupeux, mince ou plein décrivent cette sensation.

Naturel

Méthode de traitement de la cerise de café qui permet à la pulpe de la cerise de « pourrir » légèrement, facilitant ainsi le retrait de la pulpe et permettant d'utiliser beaucoup moins d'eau que la technique de lavage. Le café naturel peut avoir un goût un peu « sauvage et original » mais est tout aussi délicieux.

Porte-filtre

Cet élément contient le panier-filtre et s'engage dans le groupe chauffant d'une machine à expresso. Un moyen facile de s'en souvenir est de penser « filtre portable ».

Pré-infusion

Augmentation progressive la pression de l'eau pour déployer doucement la mouture afin d'obtenir une extraction uniforme.

Extraire

Pour préparer une dose d'expresso.

Torréfier

Utilisé pour décrire la couleur des grains de café après la torréfaction. Clair (filtre), moyen (filtre ou expresso), foncé (expresso), Français (très foncé).

Torréfaction

Processus consistant à appliquer de la chaleur au café vert afin de modifier sa structure et de développer des composés aromatiques adaptés à la préparation de boissons à base de café.

Robusta

Le café Robusta est issu de la plante Coffea canephora, une espèce de grains de café robuste à faible acidité et à forte amertume. Généralement utilisé pour donner de la structure à un mélange de différents grains de café.

SCA

Specialty Coffee Association (association relative au café de spécialité). Organisme responsable de l'avancement du développement et de l'intégration des cafés de spécialité à l'échelle mondiale.

SCAA

Anciennement la Specialty Coffee Association of America, désormais SCA.

Dose

Généralement 30 ml de café expresso, avec la crème.

Café de spécialité

Café dont le score est supérieur à 80 lors de la dégustation par un groupe d'experts du secteur.

Buse vapeur

La buse vapeur introduit de l'air, produisant des milliers de minuscules bulles qui transforment votre lait en une micro-mousse lisse et soyeuse, essentielle dans l'art du latte, tout en chauffant le lait.

Tassage

Action consistant à comprimer le café moulu dans le porte-filtre avec suffisamment de force pour garantir une bonne extraction.

Goût

Souvent confondu avec le terme saveur, le goût ne peut être que salé, acide, sucré, amer ou umami (savoureux).

TDS

Quantité totale de solides dissous contenus dans le café infusé (filtre ou expresso) lorsqu'elle est mesurée à l'aide d'un réfractomètre.