Tips en advies

Banner

Tips en advies

Het basisingrediënt

Niet alle bonen zijn hetzelfde.

Het is onmogelijk een gebalanceerde espresso te maken met bonen die van slechte kwaliteit zijn. De beste bonen worden op grote hoogte gekweekt, zorgvuldig geselecteerd, direct na de oogst verwerkt en geroosterd door ambachtslieden.

Beans

Weten wanneer u moet malen

Versheid is noodzakelijk als het op goede koffie aankomt. Daarom moet u uw koffiebonen altijd 10-30 dagen na het roosteren gebruiken. Koop altijd koffie in een zak waarop de 'geroosterd op'-datum staat aangegeven. Vertrouw er nooit op dat de 'houdbaarheidsdatum' een richtlijn is voor de versheid. Misschien vindt u het lastig om versgebrande bonen in de supermarkt te vinden, maar uw lokale koffiezaak zou u verder kunnen helpen.

⁠

Waar u op moet letten

Coffee

Onderextractie

Smaak = flauw

Doorstroming = snel en bleek

Kleur = bleek, witachtig crèmelaagje

Volume = >40 ml in 20 seconden

Coffee

Gebalanceerd

Smaak = zoet en romig

Doorstroming = dikke, warme honing

Kleur = caramelkleurig crèmelaagje

Volume = 30 ml in 20 seconden

Coffee

Overextractie

Smaak = bitter

Doorstroming = druppelend en donker

Kleur = verbrand crèmelaagje

Volume = <20 ml in 20 seconden

Melk

Textuur is alles

Als melk goed is getextureerd, ziet deze eruit als natte, witte verf en heeft deze een volledig consistente textuur. Als melk goed is getextureerd, wat doorgaans microschuim wordt genoemd, is het niet alleen mooi om naar te kijken, maar verbetert het ook de smaak van de koffie.

 

De duizenden luchtbellen in de melk omsluiten de oliën van de espresso en vallen op uw tong uit elkaar, waardoor de smaak en het mondgevoel worden verbeterd.

 

coffee

Te dun

coffee

Precies goed

coffee

Te dik

De publiekslievelingen

Probeer thuis een paar van de populairste melanges te maken.

Coffee

Long Black / Americano

  • Kopje of glas van 200-250 ml
  • 1 dubbele espresso

Maak een dubbele espresso.

Vul het kopje of glas aan met heet water. 

cappuccino

Cappuccino

  • Kopje van 180-220 ml
  • 1 enkele espresso
  • 150 ml koude melk
  • Cacaopoeder

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim. 

Garneer met cacaopoeder. 

latte

Latte

  • Glas van 200-220 ml
  • 1 enkele espresso
  • 150 ml koude melk

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim. 

Thuis de perfecte koffie van baristakwaliteit maken

 

Houd het simpel

Afhankelijk van uw persoonlijke smaak kunnen espressoshots op verschillende manieren worden gemaakt.

Coffee

Ristretto

  • Italiaans voor 'beperkt'
  • Kopje of glas van 60-90 ml

De bereiding komt overeen met die van een enkele espresso 

Stop de extractie na 15 seconden

Coffee

Enkele espresso

  •  Soms ook wel een 'short black' genoemd
  • Kopje of glas van 90 ml

Ongeveer 30 ml espresso met een extractietijd van 20-25 seconden

Coffee

Dubbele espresso

  • Soms ook wel een 'dubbele shot' genoemd
  • Kopje of glas van 90 ml

Ongeveer 60 ml espresso met een extractietijd van 30-35 seconden.

Coffee

Macchiato

  • Italiaans voor 'gevlekt'
  • Kopje of glas van 60-90 ml
  • 1 enkele espresso
  • 2 theelepels getextureerde melk

Textureer een minimale hoeveelheid melk (tot aan de witte band) en zet opzij.

Maak een enkele espresso in een geschikt espressoglas of -kopje.

Draai de melk rond in de kan.

Schep 2 theelepels melk in het midden van de espresso. 

Coffee

Long Black/Americano

  • Kopje of glas van 200-250 ml
  •  1 dubbele espresso

Maak een dubbele espresso.

Vul het kopje of glas aan met heet water. 

Melk toevoegen

Ondanks de gelijksoortige ingrediënten zijn er verschillende koffiestijlen die u eenvoudig zelf kunt maken aan de hand van de hoeveelheid melk en bereidingswijze.

Coffee

Piccolo

  • Glas van 90 ml
  • 1 enkele espresso
  • 150 ml koude melk

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet wat melk af uit de kan in de gootsteen.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim. 

latte

Latte

  • Glas van 200-220 ml
  • 1 enkele espresso
  • 150 ml koude melk

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim. 

Mocha

Mocha

  • Glas van 180-220 ml
  • 1 enkele espresso
  • 150 ml koude melk
  • Cacaopoeder

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Roer een theelepel cacaopoeder in de espressoshot.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim.

Garneer met cacaopoeder. 

Slappe koffie

Slappe koffie

  •  Glas van 200-220 ml
  • ½ enkele espresso
  •  150 ml koude melk

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim. 

Sterke koffie

Sterke koffie

  • Glas van 200-220 ml
  •  1 dubbele espresso
  • 150 ml koude melk

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim. 

flat white

Flat White

  • Kopje van 180-220 ml
  • 1 enkele espresso
  • 150 ml koude melk

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim.

cappuccino

Cappuccino

  • Kopje van 180-220 ml
  • 1 enkele espresso
  • 150 ml koude melk
  • Cacaopoeder

Textureer de melk op de gewenste temperatuur.

Maak tegelijkertijd een enkele espresso.

Draai de melk rond in de kan om de textuur te integreren.

Giet de melk rechtstreeks in het midden van de espresso.

Houd de punt van de melkkan dicht bij het espresso-oppervlak.

Regelmatig en consistent gieten is het geheim. 

Garneer met cacaopoeder. 

IJskoffie

IJskoffie

  • Kopje of glas van 200-250 ml
  • 1 dubbele espresso
  • 180 ml koude melk
  • 1 schep ijs
  • 1 shot vanillearoma
  • Blender

Doe alle ingrediënten in een blender en mix 60 seconden lang op de Smoothie-stand.  

affogato

Affogato

  • Laag glas van 200-250 ml
  • 1 dubbele espresso
  • 1 schep vanille-ijs

Maak de espresso en zet deze opzij.

Schep het ijs in het glas.

Schenk de espresso rechtstreeks over het ijs.

Garneer, indien gewenst, met gehakte pistachenoten of geraspte chocolade. 

Het jargon leren

Omdat we de dingen graag eenvoudig willen maken, hebben we een snelstartlijst gemaakt met begrippen die met espresso te maken hebben.

Zuurgraad

Dit begrip wordt gebruikt om een verscheidenheid aan smaken te beschrijven die in de koffie worden waargenomen en direct kunnen worden toegeschreven aan zuren in koffiebonen. De meeste mensen verwarren dit met bitterheid. 

Aroma

De geuren die uit gezette koffie vrijkomen, variërend van geparfumeerd, fruitig tot kruidig, omdat ze via de neus worden ingeademd.

Arabica

Een van de twee belangrijkste koffieplantsoorten. De andere is Robusta.

Assig

Smaakomschrijving die gewoonlijk wordt geassocieerd met koffie die is gemaakt met water dat zich boven de optimale temperatuur bevindt.

Americano

Een koffiestijl die wordt bereid door heet water aan een espresso toe te voegen. Meestal wordt een americano gemaakt met een dubbele espresso en 200 ml heet water. De Italianen bedachten deze naam, omdat dit de koffie was die Amerikaanse toeristen graag dronken.

Barista

Een professional die getraind is in het maken van koffie in een commerciële omgeving en volgens de hoogste standaard.

Gebalanceerd

Omschrijft de relatie tussen zuurheid, zoetheid en bitterheid. Als het kopje koffie door een of meer van deze elementen wordt overheerst, is de koffie niet gebalanceerd. 

Bitterheid

Een harde, gewoonlijk onaangename smaak die meestal achter op de tong wordt geproefd. Bitterheid wordt veroorzaakt door overextractie, of slechte of extra donkergebrande koffiebonen.   

Melange

Een combinatie van twee of meer verschillende soorten koffie die bij extractie een synergie creëren.

Body

Het fysieke gevoel en de textuur van koffie. Koffie met een volle body smaakt en voelt sterk, romig en aangenaam.

Bereidingsverhouding

De hoeveelheid gemalen koffie (in gram) en water (in ml) die als verhouding wordt uitgedrukt bij het maken van filterkoffie.

Fris

Espresso met een hoge zuurgraad die meestal citrussmaken bevat, zoals citroen, kumquat, grapefruit enz.

Brisbane-latte

Een latte met garneersel van chocolade.

C-klasse koffie

Koffie van basiskwaliteit die lager scoort dan specialty-koffie, wanneer deze wordt geproefd ('cuppen') door een panel van industriedeskundigen.

Latte

Een latte wordt bereid met een enkele of dubbele shot espresso en getextureerde melk, en wordt meestal geserveerd in een glas van ongeveer 220 ml. 

Mocha

Dit is een variatie van een latte. Net als bij een latte, bestaat een mokka meestal uit een derde espresso en twee derde gestoomde melk, maar wordt er chocolade aan toegevoegd, meestal in de vorm van chocoladesiroop.

Cappuccino

Vergelijkbaar met een latte, alleen met zwaarder getextureerde melk. Meestal wordt voor een cappuccino een enkele of dubbele espresso gecombineerd met getextureerde melk en geserveerd in een porseleinen kopje van 150 - 200 ml.

Chai latte

Een zoete versie van een latte. Een chai latte is een mix van versgezette koffie met een micromelkinfusie, gemengd met chai-siroop en bestrooid met kaneelsuiker.

Crèmelaagje

De romige laag microschuim die bovenop een goed gemaakte espresso zit.

Cuppen

Het proeven van koffie om de kwaliteit of het potentieel ervan te beoordelen. De meeste branders doen dit na elke branding om de kwaliteit van hun product te garanderen.

Dosering

De hoeveelheid koffie die wordt gebruikt bij het maken van een espresso of filterkoffie.

Drip

Afkorting voor druppel- of filterkoffie.

ECBC

Afkorting voor het European Coffee Brewing Centre, het grootste Europese orgaan ter bevordering van speciale koffie.

Espresso

De meest eenvoudige vorm van espresso wordt gemaakt met heet water (93°C) dat onder druk (9 bar) aan gemalen koffie (19 gram) wordt toegevoegd in een filterbakje dat wordt ondersteund door een portafilter en de zetgroep van het espressoapparaat inschakelt. Dit proces levert 60 ml vloeistof (espresso) op in een tijdsbestek van ongeveer 30 seconden nadat de druk is uitgeoefend.

Extractie

Het proces waarin oplosbare aroma's met water uit gemalen koffie wordt opgelost.

Filterbakje

Bevat de aangedrukte gemalen koffie. Het hete water wordt onder druk van 9 bar door de gemalen koffie geperst om de koffie te extraheren. De koffie loopt vervolgens door de zeef in het filterbakje als espresso in het kopje. 

Afdronk

Omschrijft het gevoel dat u na het drinken van koffie op uw gehemelte waarneemt, zoals lang, kort, droog, astringent enz.

Vlak

Gebrek aan body of textuur.

Flat White

Vergelijkbaar met een cappuccino, maar met een melktextuur die vergelijkbaar is met die van een latte. Wordt meestal bereid met een enkele of dubbele espresso in combinatie met getextureerde melk, en geserveerd in een porseleinen kopje van 180 - 200 ml zonder garneersel van chocolade.

Smaak

Wordt meestal omschreven aan de hand van voedsel dat het meest met de koffiesmaak overeenkomt, zoals bosbessen, abrikozen of zelfs nog breder, steenfruit, enz.

Volledig gewassen

Koffievruchten worden in grote vaten water geweekt om de pulp te verzachten, voordat deze wordt verwijderd. Bij het wassen van koffie wordt veel water gebruikt, tot wel 120 liter voor het produceren van 1 kilo koffie. Gewassen koffie heeft meestal een heldere smaak.

Malen

Het malen/afknappen van hele koffiebonen om de smaakstoffen te extraheren.

Macchiato

Italiaans voor 'gevlekt'. De macchiato bestaat uit een enkele of dubbele espresso met een laagje getextureerde melk erop.

Mondgevoel

Omschrijft de tactiele ervaring tijdens het drinken van uw koffie. Het mondgevoel wordt omschreven met begrippen als stroperig, dun en vol.

Natuurlijk

Een methode voor het verwerken van koffievruchten, waarbij men de pulp van de vrucht een beetje laat 'rotten', zodat de pulp makkelijker te verwijderen is en er minder water wordt verbruikt dan bij het wassen van koffie. Natuurlijke koffie kan een beetje apart en excentriek smaken, maar kan ook heerlijk zijn.

Portafilter

Het portafilter ondersteunt het filterbakje en schakelt de zetgroep in van een espressoapparaat. Een makkelijke manier om dit te onthouden is om aan een 'portable filter' te denken.

Pre-infusie

Het geleidelijk aan verhogen van de waterdruk, zodat de koffie langzaam uitzet, er geen groeven worden gevormd en de extractie gelijkmatig plaatsvindt.

Trekken

Het bereiden van een espressoshot.

Branding

Omschrijft de kleur van de koffiebonen na het brandingsproces. Licht (filter), medium (filter of espresso), donker (espresso), Frans (erg donker).

Branden

Een proces waarbij groene koffiebonen worden verhit, zodat de structuur verandert en er smaakelementen worden ontwikkeld die geschikt zijn voor de bereiding van koffiedranken.

Robusta

Robustakoffie is afkomstig van de plant Coffea canephora, een stevige soort koffieboon met een lage zuurgraad en een hoge bitterheid. Wordt meestal gebruikt voor het toevoegen van structuur aan een melange van koffiebonen.

SCA

Specialty Coffee Association. Het hoogste orgaan dat verantwoordelijk is voor het wereldwijd bevorderen van de ontwikkeling en doordringing van specialty-koffie.

SCAA

De voormalige Specialty Coffee Association of America, nu bekend als SCA.

Shot

Normaliter 30 ml espressokoffie, inclusief het crèmelaagje.

 

Specialty-koffie

Koffie met een score boven de 80, wanneer deze wordt geproefd ('cuppen') door een panel van industriedeskundigen.

Stoompijpje

Het stoompijpje warmt op en voegt lucht toe, waardoor zich duizenden minuscule luchtbelletjes in uw melk vormen en er een zijdezacht microschuim ontstaat dat essentieel is voor latte art.

Aandrukken

Handeling waarbij de gemalen koffie in het portafilter wordt aangedrukt en waarbij er voor een juiste extractie voldoende kracht moet worden uitgeoefend.

Smaakervaring

Wordt vaak verward met smaak; een smaakervaring kan alleen zout, zuur, zoet, bitter of umami zijn.

 

TDS

De hoeveelheid totaal opgeloste vaste stoffen in gezette koffie (total dissolved solids), hetzij filter- of espressokoffie, gemeten met een refractometer.