Pourquoi la fraîcheur du café est-elle importante ?

Ces dernières années, la fraîcheur a commencé à devenir une priorité pour les buveurs de café dans le monde entier. L'expression « fraîchement torréfié » est couramment utilisée par les torréfacteurs et les cafés pour commercialiser leurs grains.

Le café torréfié est considéré comme frais lorsque vous pouvez goûter ses caractéristiques et qualités originales et intactes . Au fil du temps, il perd peu à peu ses saveurs et ses arômes, et finit par devenir plat, fade et éventé. Toutes les nuances et les complexités de son profil aromatique s'estomperont avec le temps.

Alors, que pouvez-vous faire pour éviter cela ? Pouvez-vous conserver votre café frais plus longtemps ? Et à quoi faut-il prêter attention lorsque l'on achète du café en grain ? Lisez la suite pour le savoir.

Après la torréfaction

Lorsque le café est torréfié, il subit une série de modifications chimiques et physiques irréversibles.

Entre autres choses, des composés aromatiques volatils solubles se développent. Ce sont eux qui vous donnent ces délicieux arômes.

Cependant, une exposition continue à l'oxygène entraîne la dégradation des composés solubles du café torréfié . Il n'y a aucun moyen d'arrêter complètement ce phénomène. Chaque jour qui passe, vos grains perdent de leur éclat et commencent à perdre leurs arômes les plus complexes et les plus délicats.

Pendant la torréfaction, l'humidité du café vert s'évapore et des gaz commencent à se former à l'intérieur du grain . À environ 200°C, la pression causée par la formation de ces gaz et la quantité croissante de vapeur d'eau provoque la rupture du grain, avec un bruit de craquement audible, connu chez les torréfacteurs sous le nom de « premier crack ».

Une fois torréfiés, les grains commencent à libérer ces gaz dans un processus appelé dégazage. En réalité, il est bon de laisser le café dégazer pendant quelques jours après la torréfaction. Si vous ne le faites pas, ces gaz peuvent provoquer la formation de bulles lors de l'infusion du café et nuire à l'extraction.

Le dioxyde de carbone est l'un des principaux gaz qui se forme au cours du processus de torréfaction. Il joue un rôle clé dans l'extraction, détermine la quantité de mousse qui se forme lorsque votre café est infusé et affecte même le profil sensoriel global de votre tasse. Il est aussi communément considéré comme un indicateur de fraîcheur.

En bref, vous voulez que votre café dégaze suffisamment pour pouvoir l'extraire correctement, mais pas trop au risque de le voir perdre sa saveur. Il existe un « moment idéal », quelques jours après la torréfaction, où les saveurs et les arômes de votre café sont particulièrement marqués.

Quels sont les facteurs qui affectent la fraîcheur ?

Bien que vous ne puissiez pas empêcher complètement les arômes solubles du café de se dégrader avec le temps, vous pouvez ralentir ce processus.

Un certain nombre de facteurs affectent la fraîcheur du café une fois qu'il a été torréfié. Ces derniers comprennent :

  ● l'humidité
  ● les odeurs
  ● la lumière
  ● la chaleur
  ● la surface
  ●  l'oxygène

L'oxygène est sans doute le facteur le plus important. Il « attaque » les composés solubles de l'arôme présents dans votre café, ce qui entraîne leur dégradation. Ce processus s'appelle l'oxydation ; c'est le même phénomène qui fait rouiller certains métaux.

L'oxydation est également la raison pour laquelle il est important de moudre le café frais et en petites quantités, plutôt qu'en une seule fois. Lorsque vous broyez le café, vous augmentez sa surface globale, ce qui accélère le processus d'oxydation . Alors que les grains de café conservent leur arôme pendant quelques semaines après la torréfaction, le café moulu commence à perdre sa saveur en quelques minutes seulement.

Les grains de café sont également très absorbants, ce qui signifie que l'humidité et les odeurs menacent elles aussi la saveur délicate de votre café. Par exemple, si vous stockez un sac de café en grains non scellé dans le réfrigérateur , il risque de prendre les odeurs environnantes. Elles seront ensuite présentes dans la tasse lors de l'infusion. L'exposition à l'humidité peut même entraîner le développement de moisissures.

La lumière est un autre facteur clé. La lumière directe peut altérer la saveur du café torréfié, c'est pourquoi il est généralement vendu dans des sacs opaques, plutôt que translucides ou transparents. Il en va de même pour la chaleur : si les grains de café sont laissés dans un endroit chaud pendant une période prolongée, ils perdront leur complexité.

Conserver la fraîcheur de votre café

Malgré tous les facteurs qui peuvent faire en sorte que votre café devienne périmé et perde sa saveur, vous pouvez prendre certaines mesures pour maximiser la fraîcheur de vos grains.

Lorsque vous conservez votre café à la maison, assurez-vous de le garder dans un endroit frais, sec et sombre : dans un placard et loin de tout appareil électroménager est toujours un bon début. Utilisez si possible des emballages hermétiques , l'idéal étant d'utiliser un emballage sous vide. Certains torréfacteurs fournissent des emballages opaques refermables  qui conviennent, mais si ce n'est pas le cas, vous pouvez toujours vider vos grains de café dans un autre récipient,  à condition qu'il soit hermétique.

Achetez votre café régulièrement, et en petites quantités. Faire des réserves de café peut sembler rentable , mais si vous ne l'utilisez pas assez rapidement, vous finirez par avoir des grains périmés. Achetez du café en grains entiers et moulus frais, plutôt que du café pré-moulu. Soyez à l'affût de valves de dégazage sur les sacs de café. C'est la norme pour la plupart des torréfacteurs de café de spécialité . Les valves de dégazage sont des ouvertures unidirectionnelles qui permettent au café torréfié de dégazer sans laisser entrer l'oxygène.

Ne broyez que la quantité dont vous avez besoin lorsque vous préparez votre café, pour être sûr de ne pas avoir de restes de café prémoulu.

Faites attention à la date de torréfaction indiquée sur l'emballage. Le café est meilleur quatre ou cinq jours après la torréfaction et doit être consommé dans les trente jours.  Pour être sûr d'obtenir un café aussi frais que possible, achetez-le auprès d'un torréfacteur local ou choisissez la livraison prioritaire lorsque vous achetez en ligne.

De nombreux facteurs doivent être pris en compte lors de la conservation du café à la maison. Une exposition prolongée à l'oxygène , à la chaleur, à la lumière, à l'humidité : chacun de ces facteurs peut affecter la saveur délicate de vos grains.

Cependant, il n'y a pas de meilleure défense que de savoir à quoi s'attendre et comment stocker le café chez soi . Avec ces connaissances, vous serez dans la meilleure position possible pour vous assurer de boire un café frais et délicieux, chaque jour.